Masakan Perancis (
Cuisine française) adalah jenis
masakan yang berasal dari negara
Perancis dan berbagai
negara lain yang mendapat pengaruh
budaya Perancis.
[1][2] Masakan Perancis yang terus berevolusi bersamaan dengan perubahan
sosial dan
politik dipandang sebagai jenis kuliner yang elegan, penuh warna, kadang-kadang kedaerahan.
[1] Selain itu, juga telah dikenal akan kelezatannya dan merupakan golongan kuliner yang rumit dan menantang untuk dikuasai.
[1]
Masakan Perancis sangat beragam, dan hampir menyamai variasi masakan Cina.
[3] Hal ini disebabkan oleh kegemaran
rakyat Perancis menyantap masakan yang lezat serta menyajikannya dengan cara yang menarik.
[3] Keragaman ini juga disebabkan oleh keadaan
geografi dan
iklim yang memengaruhi produksi berbagai jenis bahan makanan, serta juga
sejarah Perancis yang panjang.
[3] Dikatakan bahwa dengan mempelajari masakan Perancis berarti juga memahami Perancis itu sendiri.
[3] Karena keanekaragamannya, masakan Perancis mendapat penghargaan sebagai
Warisan Budaya Dunia UNESCO pada tanggal 16 November 2010 di
Nairobi,
Kenya.
[4][5] Hal ini disambut hangat oleh
Perdana Menteri François Fillon yang menyatakan bahwa hal itu merupakan pertama kalinya masakan suatu
bangsa dijadikan sebagai warisan dunia.
[5]
Sejarah
Abad ke-15 sampai 19
Perancis memiliki sejarah kuliner yang panjang.
[6] Pada abad ke-15,
Catherine de Medici dari
Italia pindah ke
Perancis untuk menikahi
Henry duc d’Orleans (bakal
Raja Henry II), dengan membawa buku-buku masak
Firenze yang berisi resep-resep
masakan Italia.
[3][6] Pada saat itu, Perancis belum dikenal akan tradisi kulinernya.
[3] Catherine membawa para ahli masak dari Italia dan memperkenalkan banyak jenis masakan, cara penyajian dan aturan persiapan makan malam ke Perancis.
[3] Dalam tahun-tahun berikutnya,
bangsa Perancis mulai menciptakan masakan yang penuh warna dan cita rasa yang inovatif.
[6] Walaupun saat ini
Perancis dan
Italia telah mengembangkan tradisi kuliner yang sangat berbeda, namun sebenarnya awal mula budaya kuliner Perancis banyak dipengaruhi dari masa tersebut.
[3]
Pada tahun 1652, sebuah buku masak pertama Perancis bernama
Le Cuisine François ditulis oleh koki terkenal bernama
La Varenne.
[7] Buku tersebut menjadi bukti bahwa tradisi kuliner Perancis sudah menjadi bagian penting dalam budaya masak dan makan malam di
Eropa.
[7] Buku itu memberikan penjelasan mengenai metode penyajian, termasuk cara membuat
roux, masakan yang terbuat dari campuran
tepung dan
mentega untuk mengentalkan
sup dan
saus.
[7] Sebelum roux ditemukan, cara orang Perancis untuk mengentalkan sup hanya dengan mencampurkannya dengan
roti.
[7]
Sampai penjara
Bastille dibobol pada tahun 1789, sebagian besar rakyat Perancis adalah petani miskin yang mengonsumsi makanan berupa palawija.
[6] Di abad-abad berikutnya, kaum
bangsawan menjadi semakin kuat, yang berimbas pada berkembangnya makanan bermutu sebagai perlambang
status sosial.
[6] Pada abad ke-19,
Haute cuisine atau
Grande cuisine (
Masakan Haute) mulai tercipta dan disajikan di rumah-rumah bangsawan namun mayoritas masyarakat masih
miskin dan menderita
kekurangan makanan.
[6] Chef master
Marie-Antoine Carême yang menciptakan metode kuliner Haute berkontribusi dalam memopulerkan
toque,
topi tinggi berwarna putih yang dipakai bersama seragam chef sampai saat ini.
[8]
Abad ke-20
Au Bistro ("Di Bistro"), lukisan karya
Jean Béraud.
Masakan Perancis mengalami perubahan besar di
abad ke-20.
[6] Metode
kuliner haute berkembang pesat dan dikenal akan cara penyajiannya yang rumit dan seksama.
[6] Kemunculan
masakan baru (
nouvelle cuisine) dimulai pada tahun 1970-an menggeser kepopuleran masakan klasik yang rumit.
[6] Ciri khas masakan baru ini adalah penggunaan
saus krim dan berfokus pada
rasa yang murni tanpa menggunakan banyak bahan masakan.
[6] Metode ini memengaruhi masakan Perancis sampai sekarang, yang dapat dilihat dengan cara penyajian yang lebih fleksibel dan banyak bereksperimen dengan citarasa non tradisional.
[6]
Masakan Perancis moderen berawal dari masa
Perang Dunia I.
[6] Sistem
transportasi yang semakin baik di paruh pertama abad ke-20 ikut memopulerkan kedua jenis kuliner kelas atas dan daerah yang sebelumnya terpisah.
[6] Pasca
Perang Dunia II, industri
pariwisata berkembang pesat dan menyebabkan masakan-masakan khusus telah dapat dinikmati warga dengan harga yang terjangkau.
[6]
Saat ini
Saat ini dimana saja,
rakyat Perancis dapat menikmati berbagai jenis masakan apa saja.
[6] Bistro dan
kafe menjamur di seluruh negeri dan warga dapat menentukan sendiri kualitas, rasa dan tampilan masakan.
[6] Sekarang banyak orang yang punya
pekerjaan di kota-kota besar tidak memiliki cukup waktu untuk
makan siang namun mereka menikmatinya di
kafetaria atau bar makanan ringan dengan memesan
hamburger atau
hot dog.
[2]
Kategori masakan
Caille en Sarcophage, salah satu jenis masakan kategori
Haute cuisine.
Kuliner Perancis memiliki cara memasak dan penyajian yang terdiri dari beberapa kategori.
[3] Setiap dari tradisi masak ini mewakili
budaya makan rakyatnya dan tiap-tiapnya memiliki pendukung dan rumah makan spesialisnya masing-masing.
[3]
- Cuisine bourgeoise ("masakan klasik") adalah jenis kategori kuliner yang meliputi jenis masakan-masakan klasik yang dahulunya merupakan jenis masakan daerah.[3] Jenis hidangan ini terlihat penuh ragam dan menggunakan banyak saus krim.[3]
- Haute cuisine atau Grande cuisine ("masakan agung") adalah jenis masakan klasik yang disajikan dengan cara yang unik dan ekstrem.[3] Ciri khasnya adalah elegan, ramai, mewah, cenderung berat dikarenakan penggunaan krim yang banyak.[3] Tampilan hidangan pun diperhatikan dengan cermat, misalnya sayuran harus dipotong dengan ukuran yang tepat dan seragam.[3] Bahan-bahan yang dipergunakan merupakan yang berkualitas terbaik.[3] Masakan jenis ini dikenal dengan harganya yang mahal.[3]
- Cuisine nouvelle ("masakan baru") adalah jenis kuliner baru yang berkembang di tahun 1970-an sebagai reaksi menentang sekolah memasak klasik.[3] Masakan yang disajikan sederhana dan kurang ragam serta tidak menganjurkan penggunaan saus krim yang terlalu banyak.[3] Cara penyajiannya pun tidak rumit serta lebih singkat.[3] Bahan-bahan yang digunakan adalah khas regional dan musiman.[3]
- Cuisine du terroir adalah jenis masakan yang memfokuskan pada pengembangan sajian khas daerah.[3] Ciri khas masakan ini adalah agak bersifat kedaerahan.[3] Bahan-bahan yang digunakan adalah produk-produk khas lokal.[3] Pada saat ini, Cuisine du terroir lebih banyak menarik minat warga Perancis sehingga mengalami perkembangan yang pesat.[3]
Masakan khas daerah
Perancis memiliki khazanah
masakan daerah yang sangat beragam, dimana setiap warga
memasak dengan cara yang berbeda-beda pula.
[2][3] Warga di daerah
kota besar seperti
Paris menikmati baik masakan daerah maupun masakan yang sudah dikenal secara
nasional.
[1][2] Di sana terdapat banyak restoran-restoran masakan regional yang menghidangkan masakan dengan rasa seperti dari daerah asalnya.
[2] Sementara, orang-orang tua dan warga di daerah
pedesaan lebih dekat dengan masakan daerah mereka masing-masing.
[1] Namun begitu, banyak masakan khas daerah yang digemari di seluruh negeri, contohnya seperti
Coq au vin dan
Foie Gras, yang mana kualitas, bahan dan cara penyajiannya tetap paling baik di daerah asalnya.
[3]
Orang Perancis umumnya sangat paham dalam memilih bahan-bahan khas lokal yang lebih segar dan berkualitas lebih baik untuk masakan mereka.
[3] Contohnya seperti
apel segar, beri-berian, bawang perai,
jamur,
labu, dan
persik.
[1] Daging yang digunakan antara lain
unggas,
sapi,
babi,
lembu,
domba, dan sapi muda.
[1] Sedangkan daging hasil buruan banyak dikonsumsi selama musim
berburu yang berlangsung dari awal
musim gugur sampai
Februari.
[1] Selain itu, setiap daerah memiliki produk
anggur dan
kejunya masing-masing.
[1]
Daerah-daerah
pesisir, seperti
Brittany dan
Normandy di barat laut menggunakan bahan
ikan laut dan
udang lebih sering dibanding daerah-daerah di pedalaman.
[2][3] Daerah-daerah penghasil
buah-buahan atau
herba mengkombinasikan produk mereka dalam masakannya.
[3] Daerah barat laut banyak menggunakan
mentega dan
krim asam (
crème fraiche) dan buah
apel.
[3]
Wilayah Perancis Selatan yang bernuansa
Mediterania menghasilkan produk
jamur,
daging bebek,
herba,
tomat,
minyak zaitun dan rebusan
kacang dengan
daging yang dinamakan
cassoulet.
[1][2] Daerah Perancis Utara memiliki hasil-hasil khas rumah
pertanian yang melimpah seperti
apel, produk
susu,
daging babi,
kentang,
sosis dan
bir.
[1]
Kawasan
Alsace-
Lorraine di Perancis timur laut secara berganti-ganti pernah diduduki Jerman dalam jangka waktu lama.
[9] Pengaruh kuliner Jerman secara jelas dapat ditemukan di daerah ini, contohnya warga mereka mengonsumsi masakan yang diacar, daging asap, dan membuat sosis dan
bir.
[9]
Provence dikenal dengan masakan yang banyak mempergunakan bahan
minyak zaitun,
herba harum dan pedas,
tomat,
mayones bawang putih (
aioli), dan
saus rouille.
[2][3]
Daerah
Gascogne memiliki jenis masakan yang mendapat pengaruh kuliner
Spanyol.
[2]
Daerah
Normandie menghasilkan produk-produk
susu,
krim,
mentega dan
keju yang berkualitas tinggi.
[2]
Daerah
Paris dikenal jenis masakan
sup bawang kental dengan potongan
keju dan
roti panggang.
[2]
Warga
Bordeaux memiliki masakan khas berupa
bawang yang disajikan dengan campuran
kuning telur,
susu dan
krim kental.
[2]
Aktivitas dan kebiasaan makan
Orang Perancis menilai penting kegiatan
makan dan menikmati masakan mereka dengan baik, bukan dengan tergesa-gesa.
[8][10] Mereka juga menikmati santapan di luar rumah dan mengunjungi banyak
restoran,
kafe dan
bistro, dimana mereka dapat minum kopi,
merokok, menyapa teman atau membaca
surat kabar.
[8] Terdapat berbagai tempat lain dimana warga Perancis bisa bersosialisasi sambil menikmati makanan dan minuman, seperti:
- Brasseries, adalah jenis tempat yang lebih besar yang menyediakan makan siang dan makan malam.[8]
- Salons de thé, adalah kedai-kedai yang menyajikan teh, makanan ringan dan pâtisserie (kue-kue).[8]
Pada siang hari, biasanya warga Perancis beristirahat sampai 2 jam untuk menikmati
makan siang, terutama di
desa-desa dan
kota-kota kecil dimana banyak pekerja pulang ke
rumah.
[3] Di beberapa daerah, terutama di
selatan, jam istirahat bahkan lebih panjang.
[3] Dikarenakan istirahat ini, toko-toko tutup mulai jam mulai makan siang dan buka kembali sampai jam 14.00 dan terus beroperasi sampai jam 19.00.
[3]
Sarapan
Sarapan khas Perancis umumnya dapat terdiri dari
café au lait (
kopi dengan
susu panas),
kopi panas yang disajikan di mangkuk dengan
croissant,
brioche atau
roti panggang yang dioles
selai.
[8] Variasi lain bisa berupa
steak (
bifteck) dan
kentang goreng (
pommes frites).
[10] Selain itu, mereka juga menyukai
sup, omelet dan berbagai masakan dari telur serta berjenis-jenis
ham dan
sosis.
[10]
Makan siang
Makan siang di Perancis dinamakan
déjeuner.
[2] Hidangan
makan siang dimulai dengan
hors d’ oeuvre ("makanan pembuka") yang terdiri dari sajian dingin seperti potongan
daging asap,
ikan teri,
buah zaitun, dan
jamur segar yang direndam dalam
minyak.
[2] Variasi lain bisa berupa
quiche (
pai telur),
Croque Monsieur (
roti lapis terbuka isi
ham dan
keju leleh) atau
crêpe (
panekuk isi).
[8] Atau dapat pula
céleri rémoulade atau
seledri segar dengan
mayones,
capers (jenis rempah), potongan
asinan, dan
bawang merah, kemudian masakan
lobak dengan
mentega dan roti-roti renyah.
[2] Beberapa restoran khusus menyajikan menu
horse d’oeuvre yang sangat beragam sementara yang lainnya hanya satu atau dua jenis saja.
[2] Hidangan utama makan siang antara lain berbahan dasar
ikan,
daging unggas,
daging, omelet, dengan
purée (jenis bubur kental) dari
beras,
kentang dan
kastanye.
[2] Sayur mayur dapat berupa
kembang kol atau
brokoli dengan
saus keju atau
saus Hollandaise.
[2] Dessert atau
makanan ringan bisa berupa
flan (kue
pai),
buah-buahan dan
keju.
[2] Umumnya pada makan siang warga Perancis paling banyak makan, namun sekarang banyak keluarga yang mengonsumsi makanan utama di malam hari.
[8] Makanan ringan di sela-sela aktivitas makan tidak umum di Perancis.
[8]
Makan malam
Untuk makan malam yang diistilahkan dengan nama
dîner, menu yang disajikan hampir sama dengan menu
makan siang, kecuali dengan makanan pembukanya diganti dengan
sup.
[2] Sajian sup (
pot-au-feu) di Perancis dibagi menjadi dua jenis, yang pertama berupa kuah
kaldu, yang kedua sup kental.
[2] Sajian masakan makan malam bisa lebih bervariasi dibanding makan siang.
[2] Sebuah keluarga mungkin menikmati variasi yang terdiri dari
crudités (
sayur-mayur segar yang diasinkan) atau
charcuterie (daging yang diawetkan), diikuti dengan
pièce de résistance (makanan utama), kemudian
salad, dan terakhir
keju dan
dessert.
[8] Di luar Perancis, umumnya masakan makan malam yang disajikan di restoran-restoran Perancis bisa lebih bervariasi dibanding di Perancis sendiri, sehingga banyak orang beranggapan salah bahwa masakan Perancis berat dan rumit.
[3] Faktanya sebagian besar masakan Perancis disajikan dengan sederhana dan penuh perhatian menggunakan bahan-bahan segar berkualitas tinggi.
[3] Roti, biasanya dalam bentuk
loaf panjang, dinamakan
baguette atau loaf tipis yang dinamakan
ficelle.
[8] Baguette dapat menjadi sajian makan yang paling dasar dan biasanya dinikmati dengan keju dan anggur yang murah.
[3] Sajian masakan yang berat dapat dinikmati ditambah berbagai jenis anggur yang berbeda-beda dalam setiap sajian.
[3]
Bahan-bahan dan produk
Masakan Perancis pada umumnya menggunakan bahan-bahan dan produk segar dan berkualitas tinggi, lalu dimasak dengan teknik yang telah dipraktikkan atau dibuktikan serta diperlukan waktu yang tidak sedikit untuk mengkreasikan rasa yang terbaik.
[2] Perancis dengan
topografinya yang beragam, memiliki kombinasi
kesuburan tanah dan
iklim yang menghasilkan bahan-bahan berkualitas baik.
[2] Pangan nasional dihasilkan dari peternakan-
peternakan susu yang besar, lahan-lahan subur, aliran
sungai-sungai dan
laut.
[2] Sementara itu, dari ladang anggurnya, dihasilkan produk-produk minuman anggur dan
brandy yang berkwalitas terbaik di dunia.
[2]
Dengan luas wilayahnya yang terbatas dan sistem
transportasi yang maju, bahan-bahan dikirimkan selalu dalam keadaan segar ke pasar-pasar.
[2] Selain itu, di negara ini tidak ada metode produksi skala besar dengan cara menunda
panen melebihi saat matangnya dengan harapan supaya volume penjualan ikut naik.
[2] Berjenis-jenis bahan seperti
kacang-kacangan,
polong-polongan,
artichoke,
wortel, beri dan
buah-buahan selalu dijual dalam tingkat kematangan terbaiknya.
[2] Namun berbeda dengan minuman anggur dan
keju yang sengaja disimpan lebih lama untuk menghasilkan rasa terbaik.
[2]
Keju
Perancis memproduksi jenis keju yang terbanyak di dunia, yakni sekitar 400 jenis
keju (
fromage dalam
bahasa Perancis).
[11] Keju-keju tersebut ada yang dibuat dari
susu sapi, susu
biri-biri, susu
kambing atau kombinasi dari beberapa jenis susu.
[11] Setiap daerah pun memiliki keju khususnya masing-masing.
[11] Jenis-jenis keju terkenal antara lain
roquefort,
brie dan
camembert.
[8] Chèvre adalah jenis keju khas yang terbuat dari
susu kambing.
[8] Keju tidak hanya dapat digunakan sebagai bahan masakan, namun juga sebagai sajian utama itu sendiri, biasanya disajikan di atas
piring dengan 3 atau 4 jenis berbeda bersama potongan
baguette.
[3] Tamu yang disajikan dapat memotong sendiri sesuai dengan keinginan mereka.
[3]
Mayones
Mayones (
mayonnaise) adalah jenis
saus khas Perancis yang ditemukan di daerah
Mayenne.
[8] Mayones dibuat dari bahan utama
minyak nabati,
telur ayam dan
cuka dan digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin.
Mostar
Perancis memproduksi jenis-jenis
saus mostar terbaik di dunia, khususnya di kota
Dijon.
[8] Ada istilah
à la Dijonnaise yang bermakna
disajikan di saus mostar.
[8]
Minuman
Berbagai jenis minuman keras juga diproduksi di Perancis seperti
Cognac,
Armagnac,
Calvados dan
Grand Mariner.
[8] Seorang biarawan bernama
Dom Pérignon menciptakan minuman
champagne abad ke-17.
[8]
Anggur
Orang Perancis memimpin dalam hal
konsumsi dan
produksi minuman anggur di dunia.
[8] Sekitar 25 % anggur dunia dibuat di Perancis, 10 juta botol per tahun dan hanya 5 % saja yang diekspor.
[8] Rata-rata seorang Perancis meminum 90 liter anggur per tahun.
[8] Tidak seperti di bangsa peminum anggur lain, di Perancis anggur dianggap sebagai
minuman penting di setiap sajian makan, harganya terjangkau dan tidak khusus disajikan dalam acara-acara penting saja.
[7] Setiap hari, jenis anggur biasa dapat diminum, terutama anggur yang sesuai dengan jenis
masakan.
[7]
Diketahui bahwa sebagian besar hidangan khas Perancis adalah masakan penuh
lemak,
krim dan
mentega.
[12] Walau begitu, sebagian besar warga Perancis faktanya sedikit sekali menderita
penyakit jantung dibanding rakyat di negara-negara
Eropa dan
Amerika Serikat.
[12] Sebagian penelitian dan opini medis meyakini hal itu dikarenakan konsumsi
anggur merah yang cukup tinggi oleh warga Perancis berkontribusi mengurangi tingkat
kolesterol dan meningkatkan kesehatan mereka.
[12]
Buku panduan Michelin
Panduan untuk
restoran masakan Perancis yang paling terkenal serta yang tersukses di
Perancis adalah
Panduan Michelin, yang menguasai sekitar 50% pangsa pasar.
[3] Pengaruhnya sangat besar, apabila penghargaan satu bintang olehnya akan menambah keuntungan restoran sampai 25% dan kehilangan satu bintang akan menyebabkan restoran tersebut gulung tikar.
[3] Panduan Michelin dikenal sebagai panduan untuk
restoran maupun
hotel, namun lebih dikenal akan perannya di restoran.
[3] Walaupun panduan ini tidak menyediakan rincian jelas mengenai kriteria mereka dalam menilai restoran, namun faktor-faktor penting penilaian adalah kualitas
masakan, suasana restoran, dan pertimbangan lainnya.
[3] Panduan Michelin kadang-kadang meninggalkan komentar di restoran-restoran yang direkomendasikan yang berisikan masakan-masakan khusus dan terbaik dari restoran tersebut.
[3]
Kutipan terkenal
- "est particulièrement remarquable que la France soit le premier pays à être ainsi honoré pour son génie des arts de la table"
“ | Sangat luar biasa bahwa Perancis adalah negara pertama yang dihargai seperti itu karena kejeniusan seni di atas meja makan | ” |
François Fillon (komentar mengenai masuknya masakan Perancis dalam daftar Warisan Budaya Dunia (2010))
[13]
- "The French... have surrounded food with so much commentary, learning and connoisseurship as to clothe it in the vestments of civilization itself... Cooking is viewed as a major art form: innovations are celebrated and talked about as though they were phrases in the development of a style of painting or poetry... A meal at a truly great restaurant is a sort of theatre you can eat"
“ | Orang Perancis…telah melingkupi masakan dengan begitu banyak penjelasan, pembelajaran, dan connoisseurship seperti memakaikannya dalam jubah peradaban itu sendiri…memasak dipandang sebagai bentuk seni utama: inovasi dirayakan dan dibicarakan seakan-akan mereka adalah frasa dalam perkembangan gaya lukisan atau puisi…masakan di restoran yang benar-benar berkwalitas adalah jenis teater yang bisa kau makan | ” |
Richard Bernstein (The Fragile Glory)
Sumber : Wikipedia.org